Novo cardápio do Giovannetti Rosário promove uma releitura das origens italianas de seu fundador e privilegia a gastronomia de boteco

Massas como o ravióli de nata, e carnes, entre elas a de cabrito, a de javali, e a suína (cotoletta e porchetta), dividem a atenção do público com o bolovo, a almôndega com polenta e a salada de frutos do mar, além dos salgados e lanches tradicionais da marca

 

Em 1937, quando o imigrante italiano Enrico Giovannetti abriu as portas de seu bar no coração de Campinas ele não imaginava que décadas depois sua marca constituiria um legado da cultura boêmia e gastronômica da cidade. Este ano, ao completar seu octogésimo aniversário de fundação, o Giovannetti Rosário promove uma viagem às suas origens. Receitas que remetem à história de seus fundadores e de seus administradores, bem como à cultura de boteco, foram resgatadas e ganharam uma releitura atual no cardápio que já entrou em cena. Para o público de hoje, o Giovannetti Rosário constitui uma experiência sensorial, uma oportunidade de vivenciar um conceito; E, para as gerações passadas, o bar configura um resgate da memória afetiva, uma conexão emocional com os bons momentos vividos.

 

Para reavivar sua trajetória, o Giovannetti buscou a ajuda de um consultor experiente, que tem muito mais do que relação profissional com a casa; tem afeição, fruto de anos de grande amizade com um de seus sócios-proprietários. O profissional em questão é o chef goiano radicado em São Paulo, Diogo Silveira. “Buscamos um profissional gabaritado e encontramos muito mais do que isso.

 

Encontramos um amigo com características similares às do Giovannetti, no que se refere ao apreço pela tradição familiar, à valorização de fornecedores que agreguem em excelência e que, assim como nós, acredita que cozinhar é contar histórias que despertem sensações e a memória afetiva por meio da comida”, explica o gerente administrativo do Giovannetti Wagner Bordin.

 

Em outubro de 2016, Diogo Silveira, proprietário de quatro restaurantes e dois bares conceituados em São Paulo e com uma carreira de sucesso iniciada no exterior, tomou à frente do projeto de resgate das origens do Giovannetti Rosário e realizou uma imersão nas referências que influenciaram o estabelecimento desde a sua fundação, para desenvolver o conceito do novo cardápio, recheado de sabores e de história. “O Giovannetti nunca perdeu suas raízes. Demos continuidade à produção artesanal como era no início da casa, mas agora, em comemoração aos 80 anos, entendemos ser hora de agregar novidades e buscar no passado algumas referências perdidas com o tempo, dando a elas uma roupagem nova”, explica Bordin.

 

Para criar uma importante parte do cardápio do bar, a carta de drinques, foi convidado o bartender Kascão Oliveira, um dos nomes mais influentes do cenário da coquetelaria nacional.  Com mais de três décadas de atuação em diversos bares de São Paulo, entre eles o Gallery, o Shaker Club e o clássico Dry, onde se consolidou como a ‘maior referência de Dry Martini na cidade, Kascão formou diversos profissionais da área e acompanhou a evolução do segmento de bebidas, desde as décadas de 1980 e 1990. Responsável por preparar coquetéis para figuras ilustres como os cantores Madonna e Mick Jagger, entre outros, o veterano das coqueteleiras realizou performances no Giovannetti Rosário no final de 2016 e início deste ano, que foram uma prévia do que o público pode encontrar no bar a partir de agora.

 

Excelência no cardápio

 

O cardápio desenvolvido pelo chef Diogo Silveira prima pela excelência, ao mesclar referências típicas das culinárias italiana e brasileira, com toques da portuguesa – em referência ao grupo empresarial proprietário da marca – de forma equilibrada e criativa, resultando em sabores e aromas capazes de agradar aos mais exigentes paladares.

 

Tira-gostos, couvert, saladas, porções, sobremesas, pratos para o almoço e para os boêmios… estão ali massas, carnes nobres, queijos, embutidos, cortes diferenciados e história, muita história… As receitas agregam em originalidade sem perder sua identidade ‘familiar’. “Queremos mostrar que se trata de um bar onde o cliente encontra também comida com o mesmo padrão dos melhores restaurantes. Utilizamos ingredientes versáteis que podem ser usados no preparo de diferentes receitas”, explica Silveira, que também treinou a equipe de cozinha para que todos os detalhes sejam mantidos à risca.

 

Outros produtos que fizeram a fama da marca ao longo dos anos permanecem no cardápio, como por exemplo, os salgados tradicionais batizados com nomes como: Rolha (croquete de carne), Envelope (pastel), Portuga (bolinho de bacalhau), Bigode (camarão empanado com requeijão) e outros, produzidos artesanalmente por funcionários com mais de três décadas de casa; sanduíches, entre eles o Churrasco, o de Linguiça Caseira, de Rosbife e de Pernil; além de outros exclusivos, como o Psicodélico, o Sharpp, o Casal 20, o Moleza, o Casquinha, o Padre Vieira e o Casquinha Especial.

 

Da mesma forma, também permanecem pratos como a Picanha Aperitivo, a Isca de Frango Empanado, o Filé Aperitivo ao Molho Mostarda, o Filé à Parmegiana e as pizzas, que, a partir de agora, são preparadas ao estilo de Nápoles, cidade do sul da Itália, onde a receita das ‘redondas’ teria surgido.

 

Todas as massas são feitas artesanalmente no próprio bar, com farinha de trigo italiana Caputo. Os frutos do mar são provenientes do litoral paulista e chegam frescos diariamente; a carne de javali é fornecida pela Temra, empresa localizada em Araçariguama, São Paulo, e a única no Brasil que cria os animais em condições adequadas, com água em abundância e alimentação balanceada produzida pela própria fazenda, garantindo o sabor, textura e o baixo teor de gordura em sua carne.

 

O pão utilizado nos sanduíches é produzido com exclusividade para o Giovannetti pela Orly Pães & Doces, pertencente ao mesmo grupo empresarial detentor da marca Giovannetti.
Grande parte das demais matérias-primas utilizadas, como a Cotoletta de Leitoa, o Cabrito, o Ossobuco de Vitelo, a Porchetta e a seleção de queijos e embutidos, provém de fornecedores certificados de regiões próximas, muitos deles com apelo artesanal, e de pequenos agricultores familiares e que atendem aos critérios de qualidade impostos tanto pelo Giovannetti como pelo chef. “Nos cercamos de fornecedores próximos e cuja filosofia de trabalho se assemelha à nossa em qualidade e conceito artesanal”, explica o chef Diogo Silveira.
Itália traduzida na gastronomia

 

As diferentes regiões da Itália com seus costumes, suas histórias, suas cores, aromas e sabores influenciam a maior parte dos itens do cardápio. Entre os destaques estão as massas, como o Nhoque, uma das mais antigas formas de pasta preparadas pelos italianos e cujo significado da grafia original ‘gnocchi’, é ‘pelotas’ ou ‘pedaços sem forma’. Considerado o sétimo prato mais consumido mundialmente, no Giovannetti, ele é feito com mandioquinha e acompanhado de ragu de costela e escarola.

 

Se o Nhoque, tradicionalmente de batatas e com molho de tomates, remete às receitas da mamma e da nonna, a mandioquinha e o Ragu de Costela fazem referência a um prato bastante apreciado no interior do Brasil, o ‘Vaca Atolada’, que é a costela bovina com mandioca. Diz a história que a receita teria surgido em Minas Gerais quando os tropeiros, por volta do século XVII, conservavam em seu embornal carne imersa em gordura para seu consumo. Vez ou outra, o gado encalhava devido às chuvas e eles então, aproveitavam para comer uma boa refeição, unindo a carne ao que mais houvesse pelo caminho, no caso, a mandioca. “Mesclamos referências para fazer uma releitura do prato. A mandioca foi trocada pela mandioquinha. Já a costela foi utilizada no preparo do ragu, um dos mais nobres molhos, preparado com carne, legumes, vinho e tomates e que, na receita do Giovannetti Rosário, substitui o molho pomodoro no acompanhamento do nhoque”, explica o chef Diogo Silveira.

 

Outra referência à terra natal dos fundadores do Giovannetti é o Ravióli, que, na versão de Diogo Silveira ganhou recheio de nata, a gordura densa do creme de leite que remete à memória afetiva, aos biscoitos de nata preparados pelas avós de antigamente. “Em vez de rechear as pequenas massas de farinha de trigo e ovos, com carne, peixe, vegetais ou queijo, optamos por um ingrediente mais característico da nossa cultura e finalizamos com molho de tomates e manjericão.

 

O resultado foi um prato simples, leve e saboroso, ideal para os dias de calor”, esclarece ele.
E, o que dizer da união do sabor da massa fresca, em pequenas fitas achatadas, recém-saídas da máquina, conhecida como fettuccine ou tagliatelle, servida com ragu da tenra e nobre carne de javali? O prato agrega em sabor e exotismo, já que o javali é um animal selvagem originário da Europa, Ásia e África, cuja carne é apreciada desde a antiguidade. “A carne que utilizamos prima pela excelência em sabor, textura e baixo teor de gordura, características propiciadas pelas condições ideais de criação dos animais”, ressalta o chef Diogo Silveira.

 

Da Sicília, a maior ilha do Mediterrâneo, onde a alimentação é farta de frutos do mar, verduras, legumes e peixes veio à inspiração tanto para a salada que leva lula, camarão, cabeça de lula, polvo e peixe branco com folhas verdes e molho provençal, como para o prato de frutos do mar grelhados. E o Mediterrâneo influencia também outra salada, de folhas diversas, tomate, abobrinha e berinjela assados.

 

Mais uma instituição italiana apresentada no Giovannetti Rosário, é a Porchetta, a barriga do porco recheada e fatiada. Sua origem é controversa, mas, diz-se que surgiu na região da Úmbria e que era o prato preferido do tirânico imperador Nero. Na receita do chef Diogo Silveira, a carne é marinada por 12 horas, recheada com nozes e castanhas, e permanece no forno por cerca de oito horas, o que a faz com que se apresente com alto grau de maciez e suculência.

 

Corte típico da Lombardia, o Ossobuco é extraído da perna traseira do boi, ou vitelo, numa parte que conhecemos como músculo. O corte diferente, na transversal da fibra, em rodelas grossas com osso no meio garante as características da iguaria de sabor forte e marcante, uma vez que dentro do osso encontra-se o tutano. O tutano, quando cozido lentamente, fornece molhos ricos, untuosos e encorpados, que harmonizam perfeitamente, por exemplo, com polenta cremosa, como é servido o Ossobuco de Vitelo no Giovannetti.

 

Homenagem à cultura de boteco

“Boemia, aqui me tens de regresso…”. O trecho da música ‘A volta do boêmio’, imortalizada por Nelson Gonçalves, traduz a essência de algumas das receitas do novo cardápio do bar Giovannetti, que, em pleno século XXI, voltaram a ocupar lugar cativo na preferência dos clientes de estabelecimentos conceituados na capital paulista.

 

Entre os destaques estão autênticos representantes da chamada ‘baixa gastronomia’ ou ‘gastronomia de boteco’, como o Bolovo, um bolinho de ovo cozido envolto em carne moída, empanado e frito. Um clássico de botequim, servido com a gema mole e maionese de alho, que retoma definitivamente seu lugar no olimpo dos salgados de bar, depois de muitos anos.

 

Há também o Buraco Quente: sanduíche no pão Giovannetti, recheado de carne de panela picadinha. E, claro, como todo bar que se preze, diariamente, um pernil assado espera para ser fatiado, chapeado e servido com cebola e tomate. Isso para citar apenas alguns dos tira-gostos.

 

Como o intuito é o de surpreender quem pensa que o Giovannetti Rosário é apenas um excelente bar, há iguarias em porções mais fartas ou reduzidas, mas todas com uma apresentação visual de saltar aos olhos e fazer salivar antes mesmo de prová-las. “A fim de criar uma atmosfera de ‘casa da gente’ tão em alta nos dias atuais, usamos assadeiras tipo pergaminho, caçarolas em tamanhos diferentes e até latas de azeite para levar algumas das comidas à mesa”, afirma Silveira.

 

Em se tratando de saltar aos olhos e aguçar o paladar, vale ressaltar os pratos boêmios, como o Arroz de Polvo, a Rabada com Polenta, o Picadinho de Filé com Pastel de Banana e Ovo Frito, e o Filé ao Poivre. Há que se destacar ainda, o Ceviche e as Almôndegas com Polenta. Com exceção dos pratos do almoço, todos os demais itens estão presentes no cardápio do dia e da noite, uma vez que a ideia é contemplar os clientes a qualquer hora.

 

Almoço nosso de cada dia

 

A cada dia da semana, a partir das 11 horas, a casa oferece um prato diferente e, diariamente, há filé de frango, picanha ou filé mignon e pescado do dia com salada de legumes grelhados e fritos. Segunda-feira, a pedida é a cotoletta de leitoa à milanesa com tutu de feijão, arroz e couve; terça é dia de galeto assado com tagliolini na manteiga de sálvia; quarta combina com feijoada; quinta, é para saborear nhoque de mandioquinha com ragu de costela e escarola; sexta, é a vez do bacalhau preparado à moda portuguesa; sábado, como pede a tradição, é novamente dia de feijoada e, para o almoço de domingo, as opções são o cabrito na caçarola e o bacalhau à portuguesa.

 

Carta de bebidas eclética

 

A carta de bebidas é eclética assim como a cliente do bar e contempla, além do famoso chope, vinhos italianos e portugueses e uma infinidade de destilados – de uísque Johnny Walker Blue Label a cachaça São Francisco – além dos drinques assinados por Kascão Oliveira.

 

Entre os drinques há receitas clássicas, como o Rabo de Galo, e outras especiais, de autoria do bartender, como o icônico La Belle d´Jour. A ‘Caipirinha Giovannetti’, por exemplo, que leva em sua receita a cachaça de mesmo nome, especialmente produzida pela WIBA para comemorar os 80 anos da marca, é uma criação de Kascão Oliveira, assim como o Princesa de Campinas, que ele concebeu para homenagear a cidade, onde atuou nos anos 1980. “A Cachaça Giovannetti é branca; é descansada em dornas de inox, no alambique da destilaria em Torre de Pedra, município no Interior de São Paulo, tem sabor suave e aroma frutado e é ideal para ser degustada pura ou combinada em drinques”, esclarece o profissional, que também treinou a equipe do bar para a implantação da carta de drinques.

 

O chope do Giovannetti, uma verdadeira instituição de Campinas, nas versões claro e black, ganhou atenção especial. Além de ser servida em caneca, agora, a bebida também é apresentada nos copos tulipa e cristal, como era no início do funcionamento da casa. As antigas comunicações dos copos foram substituídas por um sutil bigode em sua lateral, em alusão à logomarca do Giovannetti.

 

“Não se trata apenas de apresentação. Cada formato exerce uma função específica sobre a bebida, que influencia na liberação do aroma e para manter o creme, por exemplo, o que interfere na temperatura do chope. O cristal, que hoje também é conhecido como ‘garotinho’, certamente despertará lembranças nos antigos clientes”, diz o gerente do Giovannetti Wagner Bordin.

 

Ambientação faz a diferença

 

Além do cardápio, o processo de fortalecimento das memórias do Giovannetti Rosário envolveu a repaginação de seu prédio para destacar as características arquitetônicas Art Déco originais, realizada no final de 2016, entre outros detalhes para resgatar o clima de bar, vigente no Brasil nas décadas de 1930 e 1940.

 

O conceito criado para a casa envolveu um trabalho minucioso de comunicação visual capaz de criar empatia com público. Desde as linhas arquitetônicas do prédio, até os elementos da decoração, tudo ‘fala’ a mesma linguagem. A tipologia escolhida para a confecção do cardápio, com serifas grossas, remete às comumente usadas nos anos 30. Papel Craft, com gramatura semelhante à que os antigos armazéns utilizavam para embrulhar as compras, serve tanto para fazer às vezes de jogo americano nas mesas, como para embrulhar os pedidos para viagem. Até mesmo o uniforme da equipe foi aprimorado para ficar em perfeita sintonia com o clima proposto.

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